El seminario hortofrutícola de tirada nacional Valencia Fruits publicó una entrevista a nuestro ingeniero Josep Martí en la que explica el funcionamiento de una máquina Vacuum Cooler, sus aplicaciones y el futuro que tiene este proceso.
Moelco Levante S.L. es una empresa del Grupo Moelco que cuenta con un producto destinado a la aplicación de vacío destinado a la aplicación de vacío en el área de conservación de alimentos de procedencia agraria. Las otras dos empresas del grupo, Moelco Técnicas Aplicadas S.L. y Moelco Aplicaciones Industriales S.L., están especializadas en la automatización de procesos industriales y en la ingeniería de aplicación de las técnicas de vacío.
La firma Moelco Técnicas Aplicada nació en 1988 como una empresa centrada en el mantenimiento de sistemas de vacío y la construcción de armarios eléctricos. Uno de los campos de actuación fue el mantenimiento de las unidades Vacuum Cooling existente en el área de Murcia, Alicante y Almería. A la vista de que se requería más servicio en estas zonas se creó la firma Moelco Levante S.L. Una compañía que, actualmente, es líder en el mercado español en construcción y servicio de unidades Vacuum Cooling, con una cartera consolidada de más de 80 empresas en el sector en España, y un inicio de implantación en los países productores de ensaladas como por ejemplo el norte de África, Portugal, Italia, Francia y Polonia. En este último país, por afinidad en costumbres y lengua, disponen de un agente local que les representa.
Valencia Fruits. Uno de sus productos estrella es el denominado Vacuum Cooling. ¿Cómo funciona esta nueva tecnología?
Josep Martí. Vacuum Cooling es una mención inglesa que significa enfriamiento por aplicación de vacío. El principio de operación de una unidad Vacuum Cooling se fundamenta en el cambio de fases de los productos con gran contenido de agua. Como es sabido, a presión atmosférica el agua hierve a 100ºC. Por las propiedades físicas del agua, si a esta le aplicamos vacío a temperatura ambiente, a unos 20 mbar inicia la ebullición –evaporación–. Si continuamos generando vacío, a los 10 mbar la temperatura del agua físicamente adquiere una temperatura de unos 8ºC. siguiendo estas premisas y un equipo de vacío suficiente, y con la aplicación de la curva de tensión de vapor de agua bajo vacío, podemos alcanzar fácilmente una temperatura de conservación de las piezas de 2-3ºC en ciclos de operación de 20 minutos.
“Este tratamiento garantiza una temperatura estable en la cámara”
VF. ¿Qué ventajas ofrece respecto a otros sistemas de refrigeración empleados en el sector hortofrutícola?
JM. Como es sabido, la mayoría de productos hortofrutícolas requieren frío para su conservación. Actualmente, con la aparición de la IV Gana se introduce la demanda de producto fresco todo el año, lo que comporta producción de la misma pieza en climas más favorables a su producción y su desplazamiento a los centros de manipulación. La vida media del producto se convierte en un punto esencial para las empresas que se dedican a la exportación e importación de productos hortofrutícolas. En este caso, el frío es esencial.
En los almacenes recolectores suelen disponer de un almacén frigorífico a una temperatura media de 3ºC. El producto dentro del almacén puede permanecer durante uno o varios días; y cada vez que se aporta una carga de producto al almacén, la temperatura del mismo fluctúa, con lo que una parte del producto pierde su temperatura óptima de conservación iniciando el ciclo de descomposición o respiración. Por otro lado, una carga nueva introducida en un almacén frigorífico requiere un mínimo de 4-5 horas para alcanzar una temperatura inferior a los 5ºC.
Como hemos mencionado, la vida de un producto hortofrutícola depende de la temperatura, en estos casos es fundamental la reducción del tiempo necesario para alcanzar la temperatura de conservación. Por ejemplo, para la vida de una lechuga de unos 20-30 días, se requiere iniciar ciclo de frío en 1-2 horas desde su recolección, es decir, esta pieza deberá disponer de una temperatura de 3ºC en un periodo inferior a 2 horas, y a continuación su mantenimiento en almacén a 3ºC con su transporte a centro de consumo en camión frigorífico a 3ºC. Estos parámetros solo se pueden conseguir con un enfriamiento rápido del producto por medio de la unidad Vacuum Cooling y su introducción en un almacén con temperatura estable de 3ºC.
Las unidades Vacuum Cooling están diseñadas para iniciar el ciclo de frío de forma rápida y segura. Los productos tratados con un Vacuum Cooling no modifican la temperatura de la cámara, por lo que las empresas que utilizan estas unidades pueden vender el producto con una garantía de frío asegurada.
“Está diseñado sobre todo para productos fibrosos con alto contenido de agua”
VF. ¿A qué tipo de frutas y hortalizas puede aplicarse?
JM. Las unidades Vacuum Cooling están especialmente diseñadas para los productos fibrosos con alto contenido de agua: lechugas, escarolas, espinacas, endivias, coles, etc. Por otro lado, se está aplicando a productos donde se desea una larga vida, como setas, maíz, flor cortada e incluso en la conservación y exportación de césped. En cuanto a frutas, su utilización es más limitada, pues la tensión superficial de la piel del producto puede verse dañada en el aspecto después de un ciclo de vacío. Aun así, hay productos como las fresas que utilizan vacío para su conservación.
VF. Además del Vacuum Cooling, ¿qué otros productos y servicios ofrece Moelco?
JM. Como se ha mencionado anteriormente, Moelco se creó como empresa de servicios. Para ello, dentro del grupo disponemos de especialistas en frío industrial (mejoramos y ampliamos equipos de los almacenes de frío), especialistas en control y automatización de sistemas (especializados en varios formatos de unidades lógicas de programación y construcción de armarios eléctricos, bien sea para uso en unidades de vacío, o bien otras aplicaciones), y también disponemos de técnicos especialistas en diseño y construcción de equipos de vacío, ya sea destinados a productos agrícolas, o a plantas químicas o farmacéuticas.
VF. ¿Qué proyectos de futuro o nuevas líneas de desarrollo maneja el grupo actualmente?
JM. Dado que las unidades Vacuum Cooling tienen unos campos de aplicación bastante bien definidos, la filosofía de la reducción rápida de la temperatura de una pieza con contenido de agua permite progresar en nuevos sectores, con las panaderías industriales, ya que permiten rebajar drásticamente la temperatura del pan precocido para situarlo a la fase de congelación en un corto espacio de tiempo; o en las conserveras donde la cámara sirve de elemento enfriador evitando, por medio de la falta de oxígeno, la proliferación de gérmenes en los productos.
Moelco Levante S.L. está continuamente investigando las nuevas posiblidades de uso de las unidades Vacuum Cooling y, para ello, en nuestro centro de Torre-Pacheco (Murcia) disponemos de una unidad piloto que nos permite realizar ensayos a escala de productos potenciales de ser enfriados por medio de este producto.
VF. ¿En qué dirección avanza la investigación en el sector de la refrigeración para la conservación de vegetales?
JM. La refrigeración y conservación de productos hortofrutícolas está evolucionando continuamente, pues vivimos en un mundo globalizado, que permite producir productos a un lado del mundo y consumirlos al otro lado del planeta. El único medio que nos permite el movimiento de mercancías perecederas es el frío de conservación. Cada pieza requiere su propia temperatura, por lo que cada vez más, hay empresas y universidades que participan en estudios para la conservación de alimentos, es un programa en continua evolución.
Actualmente, además de las unidades Vacuum Cooling, existen otros tratamientos específicos para cada producto. Por ejemplo, los Hydro-cooling, que son sistemas de enfriamiento por inundación o proyección de agua fría, Fan-cooling, que son sistemas de enfriamiento por circulación de aire frío, sistemas de ultra congelación por nieve carbónica o nitrógeno, etc. En resumen, podemos decir que cada vez más se busca la idoneidad en el sistema de conservación de cada producto, y se valora la posibilidad de alargar la vida de los productos perecederos.
Servicio
Moelco Levante S.L. es una empresa de servicio que siempre ha buscado la proximidad con los clientes. “Entendemos que como especialistas en frío y en las técnicas de vacío, podemos aportar muchas soluciones a los problemas. Dado que soluciones siempre hay más de una, entender el problema del cliente permite que nuestro departamento técnico elabore ofertas con unas soluciones óptimas en costos y en equipo para cada aplicación”, explica Josep Martí.
Artículo original. Fuente: Valencia Fruits
